Millefeuille aux framboises

Prévoir 1kg de Framboise.

Pâte feuilletée au beurre noisette

ingrédients

  • 3000g Farine faible “Frolla” Molino Quaglia
  • 1000g Beurre Corman en plaque
  • 1000g eau
  • 45g Vinaigre blanc
  • 75g Sel
  • 2000g Beurre Corman en plaque

Preparation

Pour la détrempe,
Mélanger à l’eau, le sel et le vinaigre.

Cuire le beurre pasteurisé "noisette", sur feu doux afin de ne pas le brûler. Dés que la couleur est brun clair, et que l’odeur devient "noisette" retirer du feu, à ce moment, la température du beurre est à 144ºc.

Chinoiser directement sur le mélange eau, sel, vinaigre. Mettre ausurgélateur, mélanger de temps en temps au fouet, refroidir à 23/24ºc.

Verser sur la farine et pétrir le tout pour obtenir un mélange homogène, sans donner de corps à la pâte. La texture doit être molle et souple.

Diviser en 2 la masse et etaler la pâte sur toute la largeur et la longueur de la plaque 40x60, reposer au froid pendant 1 heure au minimum. Assouplir le beurre au rouleau en formant un carré de 40x40cm. donner un premier tout directement avec la pâte, puis un deuxième. Laisser reposer de nouveau une heure. donner 6 tours au total , avec un repos de 1 heure entre 2 tours.Le lendemain, Étendre la pâte à 2 mm d’épaisseur, étaler sur plaque et reposer une nuit au frigo avant de conserver au congélateur.

Cuisson à 165ºc.

Suprême Vanille de Bourbon

Ingrédients

  • 1000g Crème Fleurette 35 % de MG
  • 150g Sucre semoule
  • 6g Vanille planifolia eurovanille
  • 240g Jaunes d'oeufs (litre)
  • 15g Gélatine en feuille
  • 200g Crème Fleurette 35 % de MG

Preparation

Chauffer la crème avec la vanille gratée à 50ºc, ajouter les jaunes mélangés au sucre et cuire le tout à 82ºc.

Refroidir rapidement tout en mélangeant de temps en temps au fouet. Dès que le mélange commence à peine à gélifier, ajouter à la Maryse la crème montée.

Conserver au réfrigérateur.

Finition

Les plaques de feuilletage congelées et étalées à 2mm….lors de la cuisson, passer le feuilletage a 0,5 mm d’épaisseur à peine décongelé et bien fariné. Poser sur feuille de papier préalablement saupoudré de sucre glace. Poudrer la surface à nouveau de sucre glace, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisée et d’une grille.

Cuisson 165ºc four ventilé 15mn.

Une fois refroidi, découper le feuilletage à 6cmx8cm. Commencer le montage.


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