Pasión, el best seller de Dolç

Para doce pasteles de 160 mm

Bizcocho sacher

Ingredientes

  • 1290g pasta de almendras de la Provenza al 50%
  • 390g azúcar
  • 630g yemas de huevo
  • 450g huevos
  • 750g claras de huevo
  • 390g azúcar
  • 300g harina
  • 150g cacao en polvo
  • 300g pasta de cacao (100%)
  • 300g Mantequilla Tradicional
    Debic

Preparación

  1. Mezclar la pasta de almendra con un tercio (130 g) del azúcar. A continuación añadir la yema de huevo y los huevos de uno en uno. Batir la mezcla hasta que forme una pasta suave.
  2. Montar las claras de huevo con el resto del azúcar (260 g).
  3. Tamizar el cacao en polvo con la harina y mientras tanto fundir la pasta de cacao con la mantequilla.
  4. Añadir una pequeña cantidad de las claras montadas a la pasta de cacao y la mantequilla para que la mezcla sea más suave y ligera.
  5. Añadir la pasta de almendra, y con la ayuda de una espátula incorporar los ingredientes secos.
  6. Finalmente añadir las claras montadas y mezclar.
  7. Dividir en moldes (redondos) o en bandejas de hornear: hornear a 180°-200°C con regulador de tiro. Para moldes de 30-40 cm dejar unos 20-25 minutos.

Crema de fruta de la pasión

Ingredientes

  • 2000g puré de fruta de la pasión
  • 600g yemas de huevo
  • 750g huevos
  • 650g azúcar
  • 15g hojas de gelatina
  • 750g Mantequilla Tradicional Debic

Preparación

  1. Poner la gelatina a remojar en agua fría.
  2. Mezclar el resto de ingredientes, excepto la mantequilla.
  3. Llevar a ebullición removiendo continuamente hasta que la mezcla empiece a adquirir consistencia.
  4. Dejar enfriar hasta 35-40°C y a continuación añadir la mantequilla con una batidora de mano.
  5. Refrigerar.

Mousse de chocolate puro caribe 66%

Ingredientes

  • 1200g crema inglesa
  • 1800g Nata 35%
  • 1360g Chocolate Puro Caribe 66%

Preparación

  1. Verter la crema inglesa caliente sobre el chocolate y mezclar hasta que se forme una emulsión.
  2. Calentar la mezcla a 50°C e incorporar con cuidado la nata montada.
  3. Dividir en círculos y guardar en el congelador.

Crema inglesa

Ingredientes

  • 458,8g leche
  • 97,2g azúcar
  • 458,8g Nata 35% Debic
  • 194,3g yemas de huevo

Preparación

  1. Calentar la leche con la nata a 60°C y verter sobre las yemas de huevo mezcladas con el azúcar.
  2. Remover hasta que la temperatura alcance los 85°C.

Glaseado oscuro de cacao

Ingredientes

  • 2250g azúcar
  • 300g agua mineral
  • 250g Nata 35%
  • 800g cacao en polvo
  • 140g hojas de gelatina
  • 1500g gelatina neutra Absolu Cristal

Preparación

  1. Poner la gelatina en remojo con abundante agua.
  2. Hervir la nata con el agua y el azúcar. Añadir la gelatina remojada y llevar nuevamente a ebullición.
  3. Incorporar el polvo de cacao tamizado, la gelatina neutra y llevar a ebullición por última vez.
  4. Mezclar bien con una batidora de mano, pasar por un colador chino y dejar en la nevera por lo menos una noche antes de utilizarlo.

Montaje

  1. Colocar el bizcocho Sacher en moldes redondos.
  2. Verter encima la crema de fruta de la pasión.
  3. Completar poniendo sobre ella la mousse de chocolate.
  4. Alisar la mousse y guardar en el congelador.

Presentación

  1. Sacar los círculos de los moldes y cubrir con el glaseado oscuro de cacao.
  2. Decorar con medias lunas de chocolate y trocitos de fruta de la pasión.
  3. Dejar enfriar en la nevera durante 3 horas.
  4. Sacar de la nevera 30 minutos antes de servir.

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