dolç par Yann Duytsche Pastelería de autor y los mejores panettones de España

De la nouvelle cuisine a los obradores de media Europa

Yann Duytsche (Lille, 1967) nunca quiso ser futbolista o bombero. Desde los 9 años sabía que quería ser pastelero. Se enamoró de la profesión en la pastelería de su tío, Aquel oficio creativo e inmediato le pareció algo mágico. Con solo 15 años, ingresó en la École Hôtelière du Touquet-Paris Plage para aprender los secretos del obrador y la cocina y su primera experiencia ya fue de altos vuelos : el Grand Hotel Clément (Ardres), con una estrella Michelin. Le seguirían el restaurante más alto de Europa (Hôtel Fitz Roy), en los Alpes, y el Hôtel Châteaux .

Pero su gran escuela, asegura, fue el Moulin de Mougins (3 estrellas Michelin) del chef Roger Vergé, el precursor de la nouvelle cousine y padre del lema «el éxito del chef empieza en el mercado». En el Moulin, el joven Yann ejerció de segundo de pastelería y descubrió la sofisticación de la cocina, el mediterráneo y su gastronomía, la riqueza de la cocina provenzal, el respeto a los sabores y la búsqueda de los matices.

En 1992, con poco más de 25 años, decidió ampliar su experiencia y trabajó en Baixas (Barcelona) y, más tarde, en el establecimiento de Daniel Giraud en Valence, elegido Mejor Obrador de Francia. De ahí fichó para Valrhona, uno de los productores de chocolate más importantes del mundo. Pasó 6 años como formador en su escuela para pasteleros y 5 más viajando por el sur de Europa ofreciendo cursos y asesoramiento personalizado.

Hace 10 años, Yann Duytsche quiso volver a la esencia de ese oficio mágico que le fascinó de niño y abrió su propia pastelería: Dolç (Puig i Cadafalch 50, Sant Cugat del Vallès, Barcelona). Allí practica pastelería de autor, gastronómica, con recetas propias, los mejores ingredientes, las últimas técnicas, maridajes, sorprendentes , precisos y sofisticados y elaboraciones siempre artesanales.

Entre sus best sellers, el Pasión (bizcocho Sacher, crema inglesa esponjosa, cremoso de fruta de la pasión y perlas crujientes) ; el Rose Bombón (pan genovés con grosella roja, cremoso de chocolate con leche Tanariva, esponjoso de chocolate blanco e infusión de té a la rosa) ; el Que bo ! (esponjoso de praline de cacauete , cremoso canela naranja, streuzel cacao y naranja frambuesa y tomillo limón) o el Bosc (sablé bretón con gianduja, suprema ligero, canela, limón y coulis esferificado de licuado de limón y frambuesa).