Dolç par Yann Duytsche, pastisseria d'autor i els millors panettons d'Espanya
De la nouvelle cuisine als obradors de mitja Europa
Yann Duytsche (Lille, 1967). Des dels 9 anys sabia que volia ser pastisser. Es va enamorar de la professió a la pastisseria del seu oncle, Aquell ofici creatiu i immediat li va semblar una cosa màgica. Amb només 15 anys, va ingressar a l'École Hôtelière du Touquet-Paris Plage per aprendre els secrets de l'obrador i la cuina i la seva primera experiència ja va ser d'alta volada: el Grand Hotel Clément (Ardres), amb una estrella Michelin. El seguirien el restaurant més alt d'Europa (Hôtel Fitz Roy), als Alps, i l'Hôtel Châteaux .
Però la seva gran escola, assegura, va ser el Moulin de Mougins (3 estrelles Michelin) del xef Roger Vergé, el precursor de la nouvelle cuisine i pare del lema «l'èxit del xef comença al mercat». Al Moulin, el jove Yann va exercir de segon de pastisseria i va descobrir la sofisticació de la cuina, el mediterrani i la seva gastronomia, la riquesa de la cuina provençal, el respecte als sabors i la recerca dels matisos.
El 1992, amb poc més de 25 anys, va decidir ampliar la seva experiència i va treballar a Baixas (Barcelona) i, més tard, a l'establiment de Daniel Giraud a Valence, elegit Millor Obrador de França. D'aquí va fitxar per a Valrhona, un dels productors de xocolata més importants del món. Va passar 6 anys com a formador a la seva escola per a pastissers i 5 més viatjant pel sud d'Europa oferint cursos i assessorament personalitzat.
Fa 15 anys, Yann Duytsche va voler tornar a l'essència d'aquell ofici màgic que el va fascinar de petit i va obrir la seva pastisseria: Dolç (Puig i Cadafalch 50, Sant Cugat del Vallès, Barcelona). Allí practica pastisseria d'autor, gastronòmica, amb receptes pròpies, els millors ingredients, les últimes tècniques, maridatges, sorprenents, precisos i sofisticats i elaboracions sempre artesanals.
Entre els seus best sellers, el Passió (pa de pessic Sacher, crema anglesa esponjosa, cremós de fruita de la passió i perles cruixents) ; el Rose Bombón (pa genovès amb grosella vermella, cremós de xocolata amb llet Tanariva, esponjós de xocolata blanca i infusió de te a la rosa); el Que bo ! (esponjós de praline de cacauet, cremós canyella taronja, streuzel cacau i taronja gerds i farigola llimona) o el Bosc (sablé bretó amb gianduja, suprema lleuger, canyella, llimona i coulis esferificat de liquat de llimona i gerds).