Pasión, el best seller de Dolç
Para doce pasteles de 160 mm
Bizcocho sacher
Ingredientes
- 1290g pasta de almendras de la Provenza al 50%
- 390g azúcar
- 630g yemas de huevo
- 450g huevos
- 750g claras de huevo
- 390g azúcar
- 300g harina
- 150g cacao en polvo
- 300g pasta de cacao (100%)
- 300g Mantequilla Tradicional
Debic
Preparación
- Mezclar la pasta de almendra con un tercio (130 g) del azúcar. A continuación añadir la yema de huevo y los huevos de uno en uno. Batir la mezcla hasta que forme una pasta suave.
- Montar las claras de huevo con el resto del azúcar (260 g).
- Tamizar el cacao en polvo con la harina y mientras tanto fundir la pasta de cacao con la mantequilla.
- Añadir una pequeña cantidad de las claras montadas a la pasta de cacao y la mantequilla para que la mezcla sea más suave y ligera.
- Añadir la pasta de almendra, y con la ayuda de una espátula incorporar los ingredientes secos.
- Finalmente añadir las claras montadas y mezclar.
- Dividir en moldes (redondos) o en bandejas de hornear: hornear a 180°-200°C con regulador de tiro. Para moldes de 30-40 cm dejar unos 20-25 minutos.
Crema de fruta de la pasión
Ingredientes
- 2000g puré de fruta de la pasión
- 600g yemas de huevo
- 750g huevos
- 650g azúcar
- 15g hojas de gelatina
- 750g Mantequilla Tradicional Debic
Preparación
- Poner la gelatina a remojar en agua fría.
- Mezclar el resto de ingredientes, excepto la mantequilla.
- Llevar a ebullición removiendo continuamente hasta que la mezcla empiece a adquirir consistencia.
- Dejar enfriar hasta 35-40°C y a continuación añadir la mantequilla con una batidora de mano.
- Refrigerar.
Mousse de chocolate puro caribe 66%
Ingredientes
- 1200g crema inglesa
- 1800g Nata 35%
- 1360g Chocolate Puro Caribe 66%
Preparación
- Verter la crema inglesa caliente sobre el chocolate y mezclar hasta que se forme una emulsión.
- Calentar la mezcla a 50°C e incorporar con cuidado la nata montada.
- Dividir en círculos y guardar en el congelador.
Crema inglesa
Ingredientes
- 458,8g leche
- 97,2g azúcar
- 458,8g Nata 35% Debic
- 194,3g yemas de huevo
Preparación
- Calentar la leche con la nata a 60°C y verter sobre las yemas de huevo mezcladas con el azúcar.
- Remover hasta que la temperatura alcance los 85°C.
Glaseado oscuro de cacao
Ingredientes
- 2250g azúcar
- 300g agua mineral
- 250g Nata 35%
- 800g cacao en polvo
- 140g hojas de gelatina
- 1500g gelatina neutra Absolu Cristal
Preparación
- Poner la gelatina en remojo con abundante agua.
- Hervir la nata con el agua y el azúcar. Añadir la gelatina remojada y llevar nuevamente a ebullición.
- Incorporar el polvo de cacao tamizado, la gelatina neutra y llevar a ebullición por última vez.
- Mezclar bien con una batidora de mano, pasar por un colador chino y dejar en la nevera por lo menos una noche antes de utilizarlo.
Montaje
- Colocar el bizcocho Sacher en moldes redondos.
- Verter encima la crema de fruta de la pasión.
- Completar poniendo sobre ella la mousse de chocolate.
- Alisar la mousse y guardar en el congelador.
Presentación
- Sacar los círculos de los moldes y cubrir con el glaseado oscuro de cacao.
- Decorar con medias lunas de chocolate y trocitos de fruta de la pasión.
- Dejar enfriar en la nevera durante 3 horas.
- Sacar de la nevera 30 minutos antes de servir.